De kunst van het koken met een vuurkorf
Als er één gerecht is dat onmiddellijk beelden oproept van zomerse etentjes, dan zijn het wel scheermessen die boven een open vuur worden dichtgeschroeid. In het vuur wordt hun delicate vlees langzaam geopend door de hitte en subtiel op smaak gebracht door het houtvuur.
Ontworpen door Emmanuel Stemper, Dit recept combineert de delicatesse van schelpdieren met een licht gekruide zelfgemaakte mayonaise, in balans gehouden door de zoetheid van geroosterde hazelnoten. Het is een eenvoudige maar spectaculaire bereiding die de ervaring rond het vuur versterkt.
Bereiden & koken
1. Bereid de mayonaise
Doe het eigeel en de mosterd in een kom. Klop tot een gladde massa. Giet de olie er heel geleidelijk bij, in een dun straaltje of lepel voor lepel, terwijl je stevig klopt. Klop de mayonaise op tot hij een stevige maar soepele textuur heeft. Breng op smaak met zout en peper en zet opzij om af te koelen.
2. Bereid de kruiden
Plet de knoflook. Hak de oregano en Spaanse peper fijn.
Doe ze in een vijzel en stamper om een aromatische pasta te krijgen. Je kunt ze ook heel fijn mixen of hakken.
Roer dit mengsel door de mayonaise. Meng voorzichtig en koel af.
3. Rooster de hazelnoten
Leg de hazelnoten op het hete fornuis of in een kleine koekenpan op het vuur. Laat een paar minuten roosteren tot ze licht gekleurd zijn.
Stamp ze grof in een vijzel en stamper of tussen twee steelpannen. Deze stap voegt een rokerige, knapperige noot toe die essentieel is voor de balans van het gerecht.
4. De messen voorbereiden
Spoel de messen grondig af in een grote hoeveelheid koud water om alle resten te verwijderen.
zandresten.
5. Brazier koken
Plaats de messen direct op de hete plaat van het vuur.
Laat ze 10 tot 15 minuten koken: ze zullen geleidelijk opengaan onder invloed van de warmte. Zodra ze open en lichtbruin zijn, zijn ze klaar.
Grill'Chic tip : Leg ze met de schelpkant naar beneden op de bakplaat voor een betere schroeiing en gelijkmatige garing.
Montage en proeven
Schik de open messen in een grote schaal.
Voeg aan elk een quenelle pittige mayonaise toe en bestrooi met gehakte geroosterde hazelnoten.
Voor de finishing touch voegen een paar babygroentjes of verse mesclun frisheid en elegantie toe.
Serveer direct, nog warm.
Bekijk de volledige instructievideo op ons Instagram-account.
