De elegantie van langzaam koken in een vuurvaste oven
Sommige recepten nemen de tijd om hun volledige diepte te onthullen.
Als de inktvis lang op het vuur wordt gekookt, is hij opmerkelijk mals.
In combinatie met de smeltende venkel en het karakter van de chorizo vormen ze een heerlijke cassolette.
gul, geurig en intens gezellig.
Dit recept, gemaakt door Emmanuel Stemper, maakt optimaal gebruik van de mogelijkheden van het vuur: langzaam garen op de grill, sudderen in gietijzer, als laatste hapje op de plancha en een vleugje rook van de sintels.
Een complete culinaire ervaring, een combinatie van traditie en beheersing van het vuur.
Bereiden & koken
1. Begin met het langkoken van de inktvis
Vul een steelpan voor driekwart met water, breng op smaak met zout en breng aan de kook.
Spoel de inktvissen goed af en dep ze droog. Zout ze en dompel ze dan in het water.
met :
- een takje rozemarijn
- een takje dragon
- venkelstengels
Laat ongeveer 5 uur op een laag vuur koken. Kook langzaam en gelijkmatig tot
een zeer zachte textuur krijgen
2. Bereid de venkel en chorizo
Snijd de stelen van de venkel en snijd de bollen in vieren. Leg opzij. Snijd de chorizo
in blokjes van 2 cm.
3. Bakken bij het vuur
Plaats een gietijzeren koekenpan op de rand van het vuur. Verhit ongeveer 2 minuten.
Voeg de olijfolie en boter toe. Zodra de boter gesmolten is :
- Bak de chorizo snel zodat de aroma's vrijkomen.
- Voeg de kwartjes venkel toe.
- Roer er een takje rozemarijn door.
Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken bij het vuur, tot de
De venkel wordt smeltend en licht gekarameliseerd.
4. Snacken van inktvis
Zodra de inktvis gaar is (controleer de malsheid met een mes), laat je hem uitlekken.
Leg ze vervolgens op de plancha van de vuurschaal voor een snelle snack in de hete zone. Met deze stap kun je :
- Smaken concentreren
- Breng een lichte kleuring aan
- Meer textuur toevoegen
Leg ze in de cassolette met de venkel en chorizo.
5. Een vleugje rook toevoegen
Om de houtgestookte ervaring te intensiveren, plaats je de cassolette een paar minuten in het hart van de sintels. Je kunt een paar takjes rozemarijn direct in het vuur leggen om een subtiele rokerige geur te ontwikkelen.
Proefadvies
Serveer direct, gloeiend heet, met rustiek brood geroosterd op de bakplaat. Deze cassolette gaat perfect samen met een droge mediterrane witte wijn of een lichte, licht gekoelde rode wijn.
Bekijk de volledige video van dit recept op ons Instagram-account om elke stap in de oven te volgen.
