La elegancia de la cocción lenta en brasero
Algunas recetas tardan en revelar toda su profundidad.
Cocinados durante mucho tiempo junto al fuego, los calamares están extraordinariamente tiernos.
Combinados con el hinojo fundente y el carácter del chorizo, forman una cassolette deliciosa.
generoso, fragante e intensamente convivial.
Creada por Emmanuel Stemper, esta receta aprovecha al máximo las posibilidades que ofrece el brasero: cocción lenta en la parrilla, cocción a fuego lento en hierro fundido, aperitivo final en la plancha y un toque de humo de las brasas.
Una experiencia culinaria completa, que combina tradición y dominio del fuego.
Preparación y cocción
1. Empezar la cocción larga de los calamares
Llenar un cazo con tres cuartas partes de agua, sazonar con sal y llevar a ebullición.
Enjuague bien los calamares y séquelos. Sálalos y sumérgelos en el agua.
con :
- una ramita de romero
- una ramita de estragón
- tallos de hinojo
Dejar cocer a fuego lento durante unas 5 horas. Cocer lenta y uniformemente para
obtener una textura muy tierna
2. Preparar el hinojo y el chorizo
Recorte los tallos de hinojo y corte los bulbos en cuartos. Reservar. Cortar el chorizo
en dados de 2 cm.
3. Freír junto al fuego
Colocar una sartén de hierro fundido en el borde del brasero. Calentar durante unos 2 minutos.
Añadir el aceite de oliva y la mantequilla. Una vez que la mantequilla se haya derretido :
- Freír el chorizo rápidamente para que libere sus aromas.
- Añadir los cuartos de hinojo.
- Añada una ramita de romero.
Dejar cocer suavemente junto al fuego durante unos 30 minutos, hasta que el
El hinojo se derrite y se carameliza ligeramente.
4. Comer calamares
Una vez cocidos los calamares (comprobar la ternura con un cuchillo), escurrir.
A continuación, colóquelos en la plancha del brasero para un rápido tentempié en la zona caliente. Este paso le permite :
- Concentración de sabores
- Aplicar un ligero colorante
- Añade más textura
Colocarlas en la cassolette con el hinojo y el chorizo.
5. Añade un toque de humo
Para intensificar la experiencia del fuego de leña, coloca la cassolette durante unos minutos en el corazón de las brasas. Puedes añadir unas ramitas de romero directamente al fuego para desarrollar una delicada fragancia ahumada.
Consejos de cata
Servir inmediatamente, bien caliente, con pan rústico tostado en la plancha. Esta cassolette combina perfectamente con un vino blanco mediterráneo seco o un tinto ligero ligeramente frío.
Echa un vistazo al vídeo completo de esta receta en nuestra cuenta de Instagram para seguir cada paso en el brasero.
