El arte de cocinar con brasero
Si hay un plato que evoca al instante imágenes de cenas veraniegas, son las navajas almejas a la brasa. En el brasero, su delicada carne se abre lentamente por el calor y se aromatiza sutilmente con el fuego de leña.
Diseñado por Emmanuel Stemper, Esta receta combina la delicadeza del marisco con una mayonesa casera ligeramente especiada, equilibrada por el dulzor de las avellanas tostadas. Es una preparación sencilla pero espectacular que realza la experiencia alrededor del fuego.
Preparación y cocción
1. Preparar la mayonesa
Poner la yema de huevo y la mostaza en un bol. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Verter el aceite muy poco a poco, en un chorrito o cucharada a cucharada, sin dejar de batir enérgicamente. Batir la mayonesa hasta que tenga una textura firme pero flexible. Salpimentar y dejar enfriar.
2. Preparar el condimento
Machacar el ajo. Picar finamente el orégano y la guindilla.
Colocarlas en un mortero para obtener una pasta aromática. Alternativamente, licuar o picar muy finamente.
Incorporar esta mezcla a la mayonesa. Mezclar suavemente y enfriar.
3. Tostar las avellanas
Colocar las avellanas sobre la placa caliente del brasero o en una sartén pequeña encima. Dejar asar unos minutos hasta que tomen un ligero color.
Se machacan toscamente en un mortero o entre dos cazos. Este paso añade una nota ahumada y crujiente que resulta esencial para el equilibrio del plato.
4. Preparación de los cuchillos
Enjuague bien los cuchillos en abundante agua fría para eliminar cualquier residuo.
cualquier residuo de arena.
5. Cocina de brasero
Colocar los cuchillos directamente sobre la placa caliente del brasero.
Dejarlas cocer de 10 a 15 minutos: el calor las irá abriendo poco a poco. En cuanto estén abiertas y ligeramente doradas, estarán listas.
Consejo Grill'Chic : Colóquelos con la cáscara hacia abajo en la plancha para que se asen mejor y se cocinen uniformemente.
Montaje y degustación
Disponer los cuchillos abiertos en una fuente grande.
Añadir una quenelle de mayonesa picante a cada uno y espolvorear con avellanas tostadas picadas.
Para el toque final, unas cuantas verduras baby o mesclun fresco aportarán frescura y elegancia.
Servir inmediatamente, aún caliente.
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