L’art de la cuisine au brasero
S’il y a bien un plat qui évoque instantanément les grandes tablées d’été, ce sont les couteaux juste saisis à la flamme. Au brasero, leur chair délicate s’ouvre lentement sous l’effet de la chaleur et se parfume subtilement au feu de bois.
Imaginée par Emmanuel Stemper, cette recette associe la finesse des coquillages à une mayonnaise maison légèrement relevée, équilibrée par la douceur des noisettes torréfiées. Une préparation simple, mais spectaculaire, qui sublime l’expérience autour du feu.
Préparation & cuisson
1. Préparer la mayonnaise
Dans un bol, déposer le jaune d’œuf et la moutarde. Mélanger jusqu’à obtenir une base homogène. Verser ensuite l’huile très progressivement, en filet ou cuillère par cuillère, tout en fouettant énergiquement. Monter la mayonnaise jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Saler, poivrer, puis réserver au frais.
2. Préparer l’assaisonnement
Écraser l’ail. Hacher finement l’origan et le piment.
Les disposer dans un mortier et les écraser afin d’obtenir une pâte aromatique. À défaut, mixer ou hacher très finement.
Incorporer cette préparation à la mayonnaise. Mélanger délicatement et réserver au frais
3. Torréfier les noisettes
Déposer les noisettes sur la plaque chaude du brasero ou dans une petite poêle posée dessus. Les laisser torréfier quelques minutes jusqu’à légère coloration.
Les concasser grossièrement au mortier ou entre deux casseroles. Cette étape apporte une note fumée et croquante essentielle à l’équilibre du plat.
4. Préparer les couteaux
Rincer soigneusement les couteaux dans un grand volume d’eau froide afin d’éliminer
tout résidu de sable.
5. Cuisson au brasero
Déposer les couteaux directement sur la plaque chaude du brasero.
Les laisser cuire 10 à 15 minutes : ils vont progressivement s’ouvrir sous l’effet de la chaleur. Dès qu’ils sont ouverts et légèrement dorés, ils sont prêts.
Astuce Grill’Chic : placez-les côté coquille en contact avec la plaque pour une meilleure saisie et une cuisson uniforme.
Montage & dégustation
Disposer les couteaux ouverts dans un grand plat.
Ajouter une quenelle de mayonnaise relevée sur chacun, puis parsemer de noisettes torréfiées concassées.
Pour la touche finale : quelques jeunes pousses ou un mesclun frais apporteront fraîcheur et élégance.
Servir immédiatement, encore tièdes.
Retrouvez la vidéo tutoriel complète sur notre compte Instagram.
