Die Eleganz des langsamen Kochens im Brasero
Manche Rezepte nehmen sich Zeit, um ihre ganze Tiefe zu entfalten.
Wenn Kalmare lange am Feuer gegart werden, werden sie bemerkenswert zart.
Zusammen mit dem zartschmelzenden Fenchel und dem Charakter der Chorizo bilden sie eine Cassolette
großzügig, duftend und intensiv gesellig.
Dieses von Emmanuel Stemper erdachte Rezept nutzt die Möglichkeiten des Feuerofens voll aus: langsames Garen auf dem Rost, Schmoren in Gusseisen, abschließender Snack auf der Plancha und ein Hauch von Rauch in der Mitte der Glut.
Ein umfassendes kulinarisches Erlebnis zwischen Tradition und Feuerbeherrschung.
Zubereitung & Kochen
1. Langes Kochen der Kalmare starten
Einen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen.
Die Kalmare abspülen und gut trocken tupfen. Sie salzen und in Wasser legen.
mit :
- ein Zweig Rosmarin
- ein Zweig Estragon
- die Stängel des Fenchels
Bei schwacher Hitze etwa 5 Stunden kochen lassen. Das Kochen sollte langsam und gleichmäßig erfolgen, um
eine sehr zarte Textur erhalten
2. Fenchel und Chorizo vorbereiten
Die Stängel des Fenchels abschneiden, dann die Knollen vierteln. Beiseite stellen. Chorizo zerteilen
in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
3. Am Kaminfeuer anbraten
Stellen Sie eine gusseiserne Pfanne auf den Rand des Feuerofens. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen.
Das Olivenöl und die Butter hinzufügen. Wenn die Butter geschmolzen ist :
- Die Chorizo kurz anbraten, um ihre Aromen freizusetzen.
- Die Fenchelviertel hinzufügen.
- Einen Rosmarinzweig untermischen.
Auf dem Herd etwa 30 Minuten lang sanft köcheln lassen, bis der
Fenchel wird zartschmelzend und leicht karamellisiert.
4. Snacken Sie die Kalmare
Wenn die Kalmare gar sind (mit einem Messer die Zartheit prüfen), abtropfen lassen.
Legen Sie sie dann auf die Plancha des Braseros, um sie schnell in der heißen Zone zu snacken. Dieser Schritt ermöglicht :
- Aromen konzentrieren
- Eine leichte Färbung verleihen
- Eine stärkere Textur hinzufügen
Anschließend mit dem Fenchel und der Chorizo in die Cassolette legen.
5. Bringen Sie die rauchige Note ein
Um das Kaminerlebnis zu intensivieren, stellen Sie die Cassolette einige Minuten in die Mitte der Glut. Sie können einige Rosmarinzweige direkt in das Feuer geben, um einen zarten Rauchduft zu entwickeln.
Tipps zur Verkostung
Sofort heiß mit einem rustikalen, auf dem Blech gerösteten Brot servieren. Zu diesem Cassolette passt ein trockener mediterraner Weißwein oder ein leichter, leicht gekühlter Rotwein.
Finden Sie das vollständige Video dieses Rezepts auf unserem Instagram-Account, um jeden Schritt im Brasero zu verfolgen.
