L’élégance d’une cuisson lente au brasero
Certaines recettes prennent le temps de révéler toute leur profondeur.
Cuits longuement au coin du feu, les encornets deviennent d’une tendreté remarquable.
Associés au fenouil fondant et au caractère du chorizo, ils composent une cassolette
généreuse, parfumée et intensément conviviale.
Imaginée par Emmanuel Stemper, cette recette exploite pleinement les possibilités du brasero : cuisson lente sur la grille, mijotage en fonte, snack final à la plancha et touche fumée au cœur des braises.
Une expérience culinaire complète, entre tradition et maîtrise du feu.
Préparation & cuisson
1. Lancer la cuisson longue des encornets
Remplir une casserole d’eau aux trois quarts, saler, puis porter à ébullition.
Rincer et éponger soigneusement les encornets. Les saler, puis les plonger dans l’eau
avec :
- une branche de romarin
- une branche d’estragon
- les tiges du fenouil
Laisser cuire à feu doux environ 5 heures. La cuisson doit être lente et régulière pour
obtenir une texture très tendre
2. Préparer le fenouil et le chorizo
Tailler les tiges du fenouil puis couper les bulbes en quatre. Réserver. Détailler le chorizo
en dés d’environ 2 cm.
3. Faire revenir au coin du feu
Déposer une poêle en fonte sur le rebord du brasero. Laisser chauffer environ 2 minutes.
Ajouter l’huile d’olive et le beurre. Une fois le beurre fondu :
- Faire revenir rapidement le chorizo pour libérer ses arômes.
- Ajouter les quartiers de fenouil.
- Incorporer une branche de romarin.
Laisser cuire doucement au coin du feu pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le
fenouil devienne fondant et légèrement caramélisé.
4. Snacker les encornets
Une fois les encornets cuits (vérifier la tendreté à l’aide d’un couteau), les égoutter.
Les déposer ensuite sur la plancha du brasero pour les snacker rapidement en zone chaude. Cette étape permet de :
- Concentrer les saveurs
- Apporter une légère coloration
- Ajouter une texture plus marquée
Les disposer ensuite dans la cassolette avec le fenouil et le chorizo.
5. Apporter la touche fumée
Pour intensifier l’expérience feu de bois, placer la cassolette quelques minutes au cœur des braises. Vous pouvez ajouter quelques branches de romarin directement dans le feu pour développer un parfum délicatement fumé.
Conseils de dégustation
Servir immédiatement, bien chaud, accompagné d’un pain rustique grillé sur la plaque. Cette cassolette s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec méditerranéen ou un rouge léger légèrement rafraîchi.
Retrouvez la vidéo complète de cette recette sur notre compte Instagram pour suivre chaque étape au brasero.
